Cailles farcies au foie gras et ses pruneaux

Préparation

• Divisez le foie gras en quatre parts égales.
  Salez et poivrez l'intérieur des cailles, puis glissez-y un morceau de foie gras.
• Bien les ficeler avec une ficelle de cuisine.
  Mettez les pruneaux dans une petite casserole avec l'Armagnac.
• Portez doucement à ébullition, puis éteignez le feu et couvrez. Laissez gonfler les pruneaux.
• Pelez et émincez finement les échalotes. Pelez la branche de céleri avec un couteau économe pour en ôter les fils. Coupez-la en petits bâtonnets.
• Prélevez le zeste de l'orange.
  Plongez-le 1 minute dans l'eau bouillante, égouttez-le, rafraîchissez-le et découpez-le en filaments très fins.
• Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile et faites dorer les cailles à feu vif.
• Quand elles sont bien dorées, sortez-les de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
• A leur place, faites dorer les lardons.
  Retirez-les, puis faites fondre les échalotes et le céleri.
• Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour détacher les sucs de cuisson.
• Remettez cailles et lardons dans la cocotte.
  Ajoutez le zeste d'orange, les pruneaux et leur jus, le thym et le laurier.
• Salez et poivrez.
  Couvrez et laissez cuire 20 minutes.
• Au moment de servir, déposez les cailles et les pruneaux dans un plat de service chaud. Faites bouillir sur feu vif le jus restant dans la cocotte pour l'épaissir.
  Nappez-en les cailles, servez aussitôt.