Pour la garniture à glisser sous la peau du canard entier :
Préparation
Mélanger dans un saladier tous les ingrédients de la marinade. Mixer la marmelade d'oranges si les morceaux sont trop gros. Mettre dans une poche à douille.
Décoller à la main la peau du canard sur le dos et sur les cuisses. Déposer la plus grosse partie de la marinade entre la chair et la peau.
Hacher au couteau les abats et les oignons et mettre dans un bol. Râper dessus le zeste de l'orange et le reste de la garniture du canard.
Assaisonner en sel et poivre. Glisser à l'intérieur du canard avec deux feuilles de laurier. Entourer le canard de papier film et le laisser quelques heures à mariner.
Préchauffer le four à 190°.
Faire dorer le canard une quinzaine de minutes sur le dessus et autant sur le dessous.Si possible, enlever un peu de gras dans le jus.
Baisser le four puis ajouter les petits oignons et les feuilles de laurier.Passer au pinceau encore un peu de marmelade pour laquer la peau. Le refaire tous les quarts d'heure de cuisson.
Poursuivre la cuisson à feu plus doux.
A l'aide d'une petite louche, verser le jus sur la viande à plusieurs reprises pendant la cuisson. Mélanger quelques cuillerées à soupe de jus de cuisson avec le jus d'orange et la maïzena à froid.
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