Carpaccio de daurade au citron vert

Préparation

• Zester 2 citrons verts puis les presser. Rassembler dans un bol les zestes et le jus. Émulsionner à la fourchette en ajoutant petit à petit l'huile d'olive, quantité au goût. Il faut trouver un équilibre délicat en saveur, surtout pas agressivement acide. Saler légèrement.
• La quantité totale de sauce à obtenir devra permettre de mariner le poisson sans détremper ce dernier ainsi qu'à assaisonner la mâche. A chacun d'ajuster donc le volume. Si vous craignez l'acidité, mieux vaut commencer avec un seul citron vert, quitte à en rajouter si nécessaire.
• Préparer une plaque à pâtisserie et du papier cuisson coupé à une taille adaptée à celle de la plaque.
  Etaler au pinceau un peu de préparation au citron vert sur la plaque (éventuellement couverte de papier cuisson si elle n'est pas très lisse).
• Disposer les lamelles de poisson sans faire chevaucher.
  Tamponner au pinceau chaque lamelle avec un peu de sauce.
  Couvrir de papier cuisson.
  Répéter l'opération en autant de couches que nécessaire, terminer par du papier cuisson.
• Mettre au frigo le temps de terminer.
  Le reste de la sauce au citron vert servira à assaisonner la mâche.
  Préparer la mâche.
• Peler le dernier citron vert à vif puis lever les quartiers. Réserver.
• Quand tout est prêt (soit 15 minutes max de marinade pour le poisson), dresser:
  Dans des assiettes, déposer les lamelles de poisson en les égouttant légèrement pour débarrasser l'excédent de marinade. Placer une touffe de mâche et l'arroser d'un peu du reste de sauce. Décorer avec quelques quartiers de citron vert. Terminer avec un peu de sel et servir immédiatement.