Demander au boucher de manchonner le haut des côtes. Badigeonner le carré d'huile. Saupoudre de thym et de poivre.
Couvrir et plaquer le carré de gros sel. Poser dans un plat et cuire au four à 205 ° pendant 35 minutes.
Pendant ce temps, éplucher, laver et essuyer les pommes de terre. Râper finement au robot électrique. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dans une sauteuse large, chauffer un bon filet d'huile et une bonne noix de beurre. Dès que le beurre mousse, verser les pommes. Etaler et tasser. Cuire à feu vif.
Dès que les bords se colorent de brun clair, retourner et poursuivre la cuisson. Ajouter si nécessaire de la matière grasse pour que les pommes ne collent pas.
Couper les tomates en quartier et éliminer les pépins. Poser dans un plat huilé avec les gousses d'ail non épluchées.
Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire sous le grill du four température maximale pendant 15 minutes.
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