3 heures avant la cuisson, badigeonner les carrés avec de l'huile d'olive, le piment doux, saler et poivrer.
Bien masser la viande et laisser reposer recouvert d'un papier sulfurisé hors du réfrigérateur.Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la croute.
Bien malaxer le beurre avec le reste du mélange, réserver au frais lorsque le mélange fait un peu des boulettes.
Préchauffez le four à 250°.
Enfournez les carrés pour 10 minutes. Baisser ensuite le four à 200° et laisser cuite encore 10 minutes.
Au bout de ce temps, prendre la croûte d'herbes et en recouvrir les côtes, ré-enfourner pour 5 nouvelles minutes. Les côtes doivent être servies rosées.
Sortir donc les carrés et les découper . Les présenter sur leur plat de service chauffé et servir sans attendre.
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