La veille faire tremper 12 heures les haricots dans de l'eau froide . Égouttez-les.
Mettez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide les saler , et faire partir l'ébullition le plus lentement possible , sur feu très doux et laisser cuire à frémissement pour 90 minutes.
Faites fondre 200 g de graisse d'oie dans une cocotte en fonte , mettez-y les cuisses de canard préalablement frottées de sel et de piments d'Espelette ".
Placez sur feu doux et au bout de 30 minutes de cuisson. Ajoutez les morceaux de lard , après 1 heure de cuisson ajoutez les saucisses de Toulouse laisser cuire pour encore 30 minutes.
Égouttez les haricots , les versez dans une cocotte avec 75 g de graisse. Placez sur feu doux , ajoutez les 4 tomates préalablement pelées. Épépinées et hachées , ainsi que l'ail écrasé et l'oignon émincé très finement puis le persil ciselé. Rectifiez l"assaisonnement si besoin
Laissez mijoter encore 30 minutes , à ce moment la cuisson des viandes est achevée et celle des haricots également.
Égouttez les viandes et les légumes et dressez sur des assiettes chaudes Servir de suite
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