CHAPON FARCI FACON MA GRAND-MERE.

Préparation

• La farce: tremper lepain dans le lait chaud. Couper en petits morceaux le blanc de poulet, le foie et les oignons.
  
  Faire revenir à feu vif tous ces ingrédients, les réunir dans un grand saladier avec le pain trempé, les oeufs, le persil haché et les marrons.
  
  Laisser refroidir puis mélanger pour obtenir une farce. Ajouter sel, poivre et muscade.
• Coudre l'avant de la volaille à la base du cou ou fermez avec un pic en bois.
  
  Farcir copieusement le chapon et refermer l'arrière avec une ficelle ou un pic en bois.
  
  Badigeonner la volaille de beurre frais, saler, poivrer et enfourner pour 30 min, à 180°C (th.6) en l'arrosant de temps en temps.
• A mi-cuisson, ajouter les gousses d'ail non épluchées; les échalotes et les carottes coupées en petits dés.
  
  Remetter au four 30 min. Tester la cuisson en piquant un couteau pointu au centre de la volaille, celui-ci devra sortir bien chaud.
• Au terme de la cuisson, sortir le chapon et le poser sur un plat recouvert de papier alu. Dégraisser complètement le plat à rôtir, puis saupoudrer de sucre en poudre et faire caraméliser sur feu vif avec les garnitures.
  
  Décuire avec le vin et laissez réduire à consistance désirée.
  (Décuire: ajoutez le vin pour rendre plus liquide.)
  
  Remettre le chapon au four, l'entourer d'ail, d'échalotes et des dés de carottes confits
• Découper la volaille à table, récupérer à la cuillère la farce nourrie du jus du chapon et la déposer sur le bord de l'assiette avec l'ail et les échalotes.
  
  Accompagner d'une quenelle de confit d'oignon.