Cocotte de lapin aux mousserons et amandes

Préparation

• Mettre les champignons secs dans de l'eau tiède pour les réhydrater. Vérifier s'il n'y a pas de petits os cassés dans les morceaux de lapin.
• Rouler les râbles et attacher les cuisses pour avoir des formes qui donneront une cuisson plus uniforme. Saler et poivrer.
• Faire dorer à l'huile la viande sans la brûler pendant trois minutes, le temps de ciseler l'oignon. L'ajouter dans la cocotte avec le bouquet garni. Au bout d'une minute, verser le vin blanc et laisser reprendre l'ébullition. Ajouter le bouillon de poulet, couvrir et passer à feu doux.
• Laisser mijoter environ 45 minutes en mouillant le lapin pour qu'il ne se sèche pas. Filtrer l'eau de trempage des mousserons et l'ajouter au liquide de cuisson.
• Passer les champignons dans une poêle chaude beurrée avec les carottes puis les ajouter au plat à mi-cuisson.
• Hacher quelques amandes fraîches, l'ail, le persil et la ciboulette. Réserver jusqu'au service avec quelques amandes effilées.
• Retirer les morceaux de lapin et les garder au chaud sous papier aluminium. Faire réduire le jus de cuisson avec la crème fraîche. Monter la sauce au beurre en incorporant les dés de beurre très froid dans la sauce chaude et en la battant énergiquement.
• Verser la sauce sur le lapin et remettre juste à tiédir si nécessaire. Ajouter le mélange aux amandes juste avant de servir.