Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Préparation

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  1ère étape: désosser le lapin
  
  Couper le lapin en deux au niveau des dernières cotes juste au dessus du râble la partie avant est réservée pour la farce.
  Désosser les cuisses puis le râble en suivant l'os de la colonne vertébrale jusqu'à la queue.
  
  Désosser la partie avant, lever les pattes et les désosser, retirer toutes les chairs et réserver pour la 3ème étape.
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  2ème étape: le bouillon
  
  Dans une cocotte suer au beurre les os du lapin avec l'oignon, ajouter le vin blanc.
  Mouiller à hauteur à l'eau, ajouter les carottes, clou de girofle, concentré de tomates, l'ail écrasé, le bouquet garni et cuire à petite ébullition.
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  3ème étape: la farce
  Passer la chair du lapin au mixer avec l'oeuf et la crème, le persil, assaisonner.
  Assaisonner de sel et poivre le lapin, étaler la farce sur toute la longueur, ajouter les rognons, replier le lapin et le retourner.
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  4ème étape: le montage
  Après avoir passer la crépine dans l'eau, l'étaler sur la planche, déposer le lapin farci et l'envelopper dans la crépine.
  Ficeler sans trop serrer
  voilà le rôti est prêt, il pèse 850 g
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  5ème étape: la cuisson
  
  Ajouter dans une plaque à rôtir une petite carotte, 1/2 oignon taillés en mirepoix et le rôti de lapin, arroser d'une goutte d'huile d'olive et 20 g de beurre, mettre au four chaud 200°C pendant 40 minutes.
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  Arroser le rôti en cours de cuisson.
  Retirer le rôti au terme de la cuisson, dégraisser la plaque, déglacer avec 1/2 verre de vin blanc et passer dessus au chinois le bouillon.
  Passer la sauce au chinois dans une casserole, lier à la sauceline, rectifier l'assaisonnement.
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  Déficeler le rôti, le tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium
  Trancher le rôti, le mettre sur le plat de service, napper de sauce ou la servir à part en saucière.