Cuisses de canard parfumées au poivre de sichuan et à l' orange

Préparation

• Ciselez l' échalote.
  
  Prélevez le zeste d' une orange à l'aide d' un économe, grattez la partie blanche avec la lame d' un couteau puis ciselez en petit morceaux.
  Faites blanchir les zestes en les plongeant 2 mn dans de l'eau bouillante. Égouttez les à travers une petite passoire fine et faites les macérer dans le Grand-Marnier.
  Pressez les oranges et passez le jus au tamis pour enlever la pulpe.
  
  Dans une casserole, portez à feu vif et sans remuer le vinaigre et la vergeoise pour obtenir un caramel (dès que de grosses bulles se forment , c'est prêt), puis ajoutez doucement le jus d'orange et laissez cuire sur feu doux.
  
  Pendant ce temps, faites revenir les cuisses de canard dans une cocotte côté peau d' abord en assaisonnant de sel et poivre de Sichuan. Quand les deux faces sont bien dorées, retirez les de la cocotte et videz la graisse rendue.
  Mettez un morceau de beurre à fondre et faire revenir l'échalote. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson de la viande.
  Remettez les cuisses de canard.
  Rajoutez le fond de veau et la réduction d'orange. Salez et poivrez puis rajoutez du poivre de Sichuan. Laissez mijoter à couvert pendant 2h00 puis rajoutez les zestes et le Grand-Marnier et cuire encore 30 mn sans couvrir pour réduire la sauce.
  Servez avec du riz basmati ou autre .