Filet de Bar aux Epinards et Jus au Gingembre

Préparation

• Demander au poissonnier de lever les filets. Conserver les arêtes pour confectionner un fumet de poisson selon la recette ici.
• Couper le gingembre confit en petits dés. Éplucher et émincer le gingembre frais en petits dés.
• Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile. Faire suer tous les morceaux de gingembre. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié.
• Mouiller avec le fumet de poisson. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Filtrer le jus et mettre de côté le gingembre.
• Dans le jus, incorporer la crème, porter à ébullition et faire réduire jusqu'à pouvoir napper une cuillère. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
• Ajouter la coriandre hachée et les morceaux de gingembre.
• Trier et équeuter les épinards. Cuire dans un grand bain d'eau bouillante pendant quelques minutes. Égoutter soigneusement.
• Dans une sauteuse, faire chauffer une noix de beurre. Faire revenir les épinards quelques minutes et assaisonner.
• Laver et trier les girolles. Cuire 40 secondes dans une eau bouillante et salée. Égoutter.
• Faire revenir quelques minutes dans une sauteuse avec une noix de beurre. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d?huile et une noix de beurre.
• Lorsque le beurre mousse, cuire les filets de bar côté peau à feu vif puis moyen jusqu'à cuisson complète (8 minutes environ). Couvrir si nécessaire.