Filet de Turbot Poché, Sauce Bordelaise aux Agrumes et Bonbon de Ciboulette

Préparation

• Demander au poissonnier de lever les filets de turbot sans la peau. Conserver les déchets. Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d'huile.
• Dorer les arêtes pendant 5 minutes. Mouiller avec le vin et faire réduire de moitié.
• Presser le jus d'un pomelo et d'une orange. Peler à vif et lever les segments du pomelo et de l'orange restant. Emincer les segments en cubes.
• Dans des casseroles séparées, faire ouvrir à feu vif et à couvert les coquillages. Arrêter la cuisson dès que les coquillages sont ouverts.
• Filtrer et récupérer le jus. Décortiquer les coquillages et ne conserver que les mollusques.
• Au moment de servir, faire fondre une noix de beurre dans une casserole et réchauffer les moules et les palourdes. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre du moulin.
• Filtrer les arêtes et le vin rouge. Récupérer le vin rouge réduit. Incorporer le jus des agrumes pressés. Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes.
• Ajouter le jus des coquillages et porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Maintenir au chaud.
• Émincer les tiges de ciboulettes. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre. Ajouter la ciboulette et cuire à feu doux pendant 5 minutes.
• Saupoudrer avec le sucre et faire cristalliser. Prélever une ½ cuillère à soupe pour la décoration. Verser la crème sur le reste de ciboulette dans la casserole et porter à ébullition. Mixer au blender pour obtenir un coulis épais. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
• Laver et essuyer les vitelottes. Émincer finement. Cuire dans le bain d?huile par petites quantités. Égoutter et poser sur du papier absorbant. Saler légèrement.
  Dans une sauteuse, faire chauffer le fumet de poisson et pocher les filets de turbot 2 à 3 minutes sur chaque face. Egoutter et assaisonner avec le sel et le poivre.
• Terminer la sauce en incorporant à feu doux et à l'aide d'un fouet 40 g de beurre en petits morceaux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.