Filets de loup de mer en écailles de pommes de terre

Préparation

• Mettre deux filets de loup dans le mixer, avec la ciboulette et la crème pour obtenir la farce.
  Saler et arroser de jus de citron les deux filets restants.
• Étaler la farce sur les filets.
• Éplucher les pommes de terre et à l'aide d'une mandoline, les couper en très fines tranches.
  Recouvrir les filets, sur la farce, avec les tranches de pommes de terre en imitant des écailles (les superposer légèrement).
• Dans une poêle, mettre 20g de beurre et 2 cas d'huile.
• Placer les filets dans la poêle, avant qu'elle ne soit trop chaude : en effet c'est le moment délicat, il faut mettre les filets côté pommes de terre sans réduire à néant la jolie déco en écaille.
• Mettre sur feu moyen et faire cuire à l'unilatéral (on ne retourne pas les filets).
  Il faut compter une vingtaine de minutes.
• Au moment de servir, préparer une petite sauce : dans la poêle, verser la crème liquide et ajouter le pesto (avec du basilic, du parmesan, des noisettes, des noix de pécan et bien sûr de l'huile d'olives).