Filets de merlan frits à la française

Préparation

• Préparer la pâte à beignet en mélangeant la farine avec les jaunes d'oeufs dans une jatte.
• Verser la bière petit à petit tout en mélangeant au fouet. Incorporer le beurre fondu.
• Assaisonner avec le sucre et un peu de sel. Couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant 2 heures.
• Eponger les filets de poisson avec du papier absorbant. Saler et réserver.
• Préparer la sauce. Mettre le vin blanc, le vinaigre et les échalotes hachées dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser réduire aux 2/3 à feu vif.
• Entretemps, battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte à beignet, sans battre, en soulevant la préparation du bas vers le haut avec une spatule.
• Chauffer de l'huile à 175ºC - à hauteur de 1 cm - dans une grande poêle. Fariner les filets de merlan puis les plonger un par un dans la pâte à beignet.
• Faire frire dans l'huile chaude pendant environ 3-4 minutes, ou jusqu'à ce que les filets de poisson se présentent bien gonflés, dorés et croustillants des deux côtés. Egoutter sur du papier absorbant.
• Pendant ce temps, assaisonner la sauce avec du sel et du poivre.
• Incorporer les dés de beurre froid au fouet à feu moyen-doux, sans laisser bouillir, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et brillante.
• Servir les filets de poisson bien chauds, avec la sauce à part.
• Accompagner avec des légumes cuits à la vapeur ou de la salade.