Homard au Xèrès, millefeuille de pomme & celeri rave

Préparation

• Porter à ébullition une grosse marmite d'eau. Y plonger le homard et l'y laisser 4 minutes. A sa sortie, le refroidir de suite (pour qu'il ne continue pas à cuire). Puis détacher les pinces, et décortiquer le homard.
• Couper la queues en deux dans le sens de la longueur et enlever le boyau central. Réserver quelques oeufs pour la déco. Faire revenir dans 50 g de beurre: les morceaux de carapace et la tête concassée du homard. Au bout de 5 minutes, rajouter le vin, puis le cacao, un petit morceau de céleri, le bouillon de volaille et l'eau. Laisser mijoter sans couvrir une petite heure.
• Couper le céleri à la mandoline. Tailler à l'emporte-pièce 6 rondelles et les plonger 7 minutes dans le "mijotis de homard". Puis les sortir et les éponger avec un essuie-tout. Eplucher et couper deux pommes en brunoise. Les faire revenir 5 minutes dans 25 g de beurre. Verser 5 cl de "perle d'octobre" puis refaire cuire 5 minutes.
• Monter les mille feuilles avec l'emporte-pièce: une tranche de céleri, des pommes, re-celeri, des pommes et re-celeri. Puis les mettre au four à 100°.
• Dans la poêle qui a servi aux pommes, remettre le reste de beurre et saisir les morceaux de homard. Dès qu'ils sont chauds, les mettre sur une assiette, la recouvrir d'un film (pour micro-ondes) et la mettre au four à 100°.
• Filtrer la sauce. La verser dans la poêle où a cuit le homard (le beurre s'est imprégné de sa saveur). Rajouter la maïzena diluée à l'eau froide. Porter quelque secondes à ébullition et fouettant bien le mélange. C'est fini.
• Dans une assiette, poser un mille feuille, une pince, une moitié de queue et de la chair de patte. Arroser de sauce. Mettre quelques oeufs en déco. Vous pouvez saupoudrer le bord de l'assiette de cacao si ça vous chante, mais ça n'a rien d'indispensable.