JOUE DE BOEUF BRAISEE AU VIN ROUGE

Préparation

• Parez et dénervez les joues de boeuf. Epluchez les carottes et les oignons et 2 échalotes, coupez-les en morceaux. Mettez les joues et les parures à mariner avec ces légumes émincés, le bouquet garni et l'ail dans un litre de vin rouge pendant toute une nuit.
• Egouttez les joues de boeuf et la garniture dans une passoire. Lorsque le tout est bien égoutté, épongez, salez et poivrez les joues.
• Faites chauffer 2 cuillerées d'huile dans un faitout ,faites-y colorer la viande puis ajoutez la garniture de la marinade et faites-la légèrement colorer.
• Egouttez l'huile, déglacez avec le vin rouge de la marinade, faites-le réduire de moitié.
• Mouillez avec de l'eau un peu au-dessus de l'ensemble, ajoutez le concentré de tomates, portez à ébullition, couvrez et mettez à cuire dans le four préchauffé thermostat 7 à 210° pendant 1 heure 30. Débarrassez les joues sur un plat, recouvrez-les d'une feuille d'aluminium.
• Dans une sauteuse faites fondre 30g de beurre, faites-y revenir 2 échalotes hachées dans les faire colorer. Mouillez avec 1l de vin rouge et laissez-le réduire presque entièrement pour en obtenir la valeur d'une cuillerée à soupe.
• Mouillez cette réduction avec le fond de cuisson des joues, laissez réduire doucement pendant 15 à 20 minutes. Passez cette sauce au chinois fin en pressant avec une louche sur la garniture et réservez-la au chaud.
• Pendant la cuisson des joues, préparez la garniture. Nettoyez et lavez les poireaux, coupez-les en tronçons, en les taillant en biais.
• Faites-les cuire à l'eau bouillante salée, contrôlez la cuisson avec la pointe d'un couteau pour les garder fermes, rafraîchissez-les et égouttez-les. Faites-les sauter dans 30g de beurre pour les réchauffer en les faisant légèrement blondir.
• Epluchez les pommes de terre, coupez-les en deux dans la longueur. Avec un couteau à fine lame, arrondissez-les pour qu'elles aient la forme d'une grosse olive. Faites-les cuire à la vapeur.
• Taillez les joues de boeuf en tranches épaisses, dresser-les au milieu des assiettes et nappez-les de sauce. Disposez la garniture de pommes de terre et de poireaux autour.