Name: Joues de loup au pastis
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 300 g de Joues de Loup; Sel; Poivre du Moulin; 75 g de Farine de Maïs; 50 g de Farine de Froment; 1 Oeuf; 10 cl de Lait; 10 cl de Crème liquide; 5 cl d'Huile de Pépins de Raisin; 1 belle pincée de Paprika; huile pour cuisson; l'Eau de 4 Tomates bien mûres; les épluchures d'un Concombre non traité; Vinaigre de Riz; Gros sel; 10 cl de Fumet de Poisson; 15 cl de Crème Liquide; 30 cl de Fumet de Poisson; 4 Jaunes d’oeufs; 2 Bouchons de Pastis

Préparation

Dans un robot batteur, mettre les farines avec le paprika, et le jaune d’œuf.
Détendre progressivement avec le mélange lait/crème/huile, battre correctement.
Monter le blanc d’œuf, et l'incorporer à la préparation.
Couvrir d'un linge, et laisser les amidons travailler à température ambiante durant minimum 30 minutes.
Pour la cuisson, les cuire 5 minutes à feu moyen sur chaque face.
Puis les mettre dans l'eau des tomates, au four à 90°C jusqu'à son absorption.
Mariner les épluchures du concombre avec le vinaigre et le gros sel.
Chauffer sans ébullition la crème, verser dessus et laisser infuser (plusieurs heures) avant de mixer.
Ajouter le fumet de poisson, et porter à ébullition, 10 minutes.
Réduire le fumet de poisson à 20 cl, laisser refroidir. Mettre au bain marie avec le pastis et les jaunes d’œufs.
Fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon (plus ou moins mousseux selon les goûts).
Poêler rapidement les joues de loup dans un filet d'huile d'olive, un peu comme des St Jacques. Dresser.

Joues de Loup au Pastis

Ingrédients

pour les Blinis:

pour la Crème de Concombre:

pour le Sabayon:

Préparation

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