Les cuisses de poulet en gelée au cognac (autoclave requis)

Préparation

• Détailler les cuisses pour séparer les pilons. Si vous avez acheté des cuisses venant avec le dos, retirer cette partie sinon vos pièces n'entreront peut être pas dans vos bocaux. Retirer le plus de gras possible.
• Placer la viande dans un grand saladier.
• Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour 12 heures. Verser le tout dans une grande passoire au dessus d'un grand bol, pour bien entendu, récupérer le précieux liquide. Laisser égoutter.
• À l'aide d'un couteau bien tranchant, séparer la couenne du lard. Placer la couenne dans le bouillon avec les bouquets garnis dans un casserole. Ouvrir le feu et couvrir. On baissera le feu au minimum pour laisser mijoter après l'ébullition.
• Pendant que ça chauffe, couper le flanc de porc en lardons, peler et hacher menu les oignons, et trancher les champignons. Chauffer un peu d'huile dans un sauteuse en inox, y dorer les lardons de tous cotés, les réserver sur un papier absorbant, retirer le surplus de graisse de la sauteuse et la déglacer au cognac de la marinade. Raclez-bien le fond de la sauteuse et verser les sucs dans le bouillon.
• Chauffer encore un peu d'huile dans un sauteuse, y dorer les morceaux de poulet de chaque coté. Quand tous les morceaux sont faits, retirer le surplus de graisse de la sauteuse déglacer de nouveau. Oui les sucs vont encore dans le bouillon qui mijote. Répéter cette opération pour les oignons hachés jusqu'à bonne coloration bien dorée, et pour les tranches de champignon aussi.
• Répartir également vos ingrédients solides dans vos bocaux en tentant de combler les interstices de votre mieux. Laisser 1 pouce d'espace sous le goulot.