Les galettes de patate douce à la mozarelle et magrets mi-cuits au gros sel

Préparation

• Petites galettes de patate douce :
  Peler les patates douces, les couper en rondelles fines et les faire revenir dans un peu de beurre salé, jusqu'à ce qu'elles deviennent bien tendres.
• Ajouter la fécule puis remuer et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse, saler et poivrer.Faire fondre à nouveau du beurre dans une poêle à feu doux, verser des cuillères à café de patate douce et enfoncer un cube de mozzarelle au centre, puis aplatir délicatement, pour former des disques grossiers.
• Augmenter le feu légèrement et faire cuire pendant 3 minutes sur chaque face jusqu'à ce que les galettes soient dorées, et réserver sur du papier absorbant. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
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  Magrets mi-cuits au gros sel et aux épices :
  Préparer les mélanges d'épices pour chaque magret, et parer chacun d'eu avec ces dernières, de manière généreuse. Enrubanner chacun des magrets de la gaze, pour qu'il n'y ait plus de chair non couverte. Verser la moitié du sel dans un boite en plastique.
• Disposer le magret de canard dessus et reversez le sel restant par dessus.
• Laisser macérer 20 heures au réfrigérateur.
• Passé ce temps, sortir le magret de canard de la boite et retirer la gaze. Laisser sécher les magrets 3 semaines en bas du réfrigérateur, pas moins.