Magret de canard au caramel de soja, embeurrée de chou aux cinq-épices

Préparation

• Couper le chou en 4, puis l' effeuiller , en ôtant les plus grandes feuilles vertes et le trognon; laver les feuilles. Avec un couteau, retirer les grosses nervures; émincer les feuilles en fines lanières.
• Cuire le chou émincé dans une grande casserole d'eau salée pendant 5 minutes, puis le refroidir rapidement dans de l'eau glacée, et l'égoutter.
• Mettre à fondre le beurre dans une sauteuse, et y ajouter le chou. Saler, poivrer, et saupoudrer de cinq-épices; ajouter le fond de veau et l'eau, bien mélanger, et laisser cuire 10 à 12 minutes (il ne doit plus rester de liquide).
• Pendant la cuisson du chou, préparer le caramel de soja, et cuire le magret.
• Mettre une poêle à chauffer à feu vif, et entailler au couteau la peau du magret en y faisant des croisillons. Le mettre à cuire dans la poêle côté peau pendant 6 minutes; au bout de ce temps, jeter le gras de la poêle, et remettre le magret à cuire pendant 4 minutes côté chair. Puis éteindre le feu, et laisser le magret reposer à couvert pendant 2 minutes.
• Dans une petite casserole, mettre le sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau; laisser jusqu'à former un caramel blond, et ajouter la sauce soja et le vinaigre balsamique; mélanger, et laisser réduire à feu doux, pour former une sauce de la consistance d'un caramel (ou sirop).
• Au moment du service, utiliser un cercle inox pour présenter l'embeurrée de chou, puis disposer à côté du magret coupé en fines tranches, et verser dessus une cuillerée de caramel de soja.