Commencer par préparer la sauce à l'avance : Faire chauffer le vin et les champignons avec le fond de veau. Laisser réduire de façon à ce qu'il vous en reste 1/3 environ.
Ajoutez-y le confit d'oignons, bien remuer, assaisonner et laisser mijoter un peu. Goûter pour rectifier sel poivre si besoin.
Au dernier moment, réchauffer la sauce en y incorporant 40g de beurre.
Sortir les magrets du frigo minimum 30 minutes avant de les cuire, les poivrer avec le poivre assaisonné ou un mélange.
Préchauffer votre four a 80° maximum avec le plat dans lequel votre magret ira au four.
Faire bien chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, et saisissez les magrets en commençant par la face grasse, les saisir 4 minutes au total. Cette opération constitue à former une "croûte" afin de refermer les ports de la viande et qu'elle puisse retenir tout le jus et le sang à l'intérieur, ce qui garanti une viande tendre et juteuse.
Une fois les magrets saisis, les mettre au four à max 80° dans le plat prévu, laisser les ainsi 40mn pour une viande juste rosée, un peu mois (30mn) pour une viande plus saignante. La température à coeur de la viande devrait être de 65° pou une cuisson juste rosée, je l'ai cuite 30mn pour arriver a une température de 55° environ, saignant. L'avantage est qu'une fois le temps de cuisson atteint, vous pouvez baisser le four a 60° et laisser votre viande patienter 1h sans aucun problème, ce qui laisse du temps pour pleins d'autres choses.
Que de gras !!! De l'huile d'olives pour griller du magret déjà bien gras, c'est du massacre culinaire. On incise la peau, on fait griller à feu moyen coté peau départ à froid c'est encore mieux, après on fini la cuisson à 80°. Ça change tout !
Je confirme: l'huile d'olive est totalement inutile. Et puis, s'il vous plait, l'orthographe!! ("refermer les ports"...!!! ). Merci pour cette recette, bien sûr!
La recette est bonne mais on ne grille pas un magret ou un filet de canard (c'est pas le même animal) de cette façon. Pour avoir la peau croustillante on fait de fines incisions coté peau, on démarre la cuisson à froid pour faire fondre la graisse et surtout pas d'huile encore moins d'olive
Très bonne méthode de cuisson. Pour saisir les magrets il faut faire des entailles côté peau, sans aller jusqu'à la chair. Ensuite on saisit dans une poêle bien chaude (sans matière grasse), en commençant par le côté peau, le gras rendu suffisant largement...
Pour quoi de l’ile d'olive la graisse du canard ne suffit-elle pas ??? !!! provençale nous ne faisons jamais sur chauffer l'huile d'olive elle est toujours rajoutée à froid et puis les canard s n'ont pas la grippa aviaire en plus et même que quand nous faisans l'aïoli toujours montée avec de l’huile de pépin de raisins " tout les goûts sont dans la nature si cela vous plaît" bon dimanche babare
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Commentaires des membres (30):
Que de gras !!! De l'huile d'olives pour griller du magret déjà bien gras, c'est du massacre culinaire. On incise la peau, on fait griller à feu moyen coté peau départ à froid c'est encore mieux, après on fini la cuisson à 80°. Ça change tout !
Je confirme: l'huile d'olive est totalement inutile. Et puis, s'il vous plait, l'orthographe!! ("refermer les ports"...!!! ). Merci pour cette recette, bien sûr!
Bon et gouteux
TRES GOUTEUX
La recette est bonne mais on ne grille pas un magret ou un filet de canard (c'est pas le même animal) de cette façon. Pour avoir la peau croustillante on fait de fines incisions coté peau, on démarre la cuisson à froid pour faire fondre la graisse et surtout pas d'huile encore moins d'olive
Beaucoup de zèle pour peu de résultat
Très bon et savoureux mais je n'utilise aucune huile ,la peau rend assez de graisse ,je l'entaille en croix avec ma poêle très chaude faites un essai
Très bonne méthode de cuisson.
Pour saisir les magrets il faut faire des entailles côté peau, sans aller jusqu'à la chair. Ensuite on saisit dans une poêle bien chaude (sans matière grasse), en commençant par le côté peau, le gras rendu suffisant largement...
Pour quoi de l’ile d'olive la graisse du canard ne suffit-elle pas ??? !!!
provençale nous ne faisons jamais sur chauffer l'huile d'olive elle est toujours rajoutée à froid et puis les canard s n'ont pas la grippa aviaire en plus et même que quand nous faisans l'aïoli toujours montée avec de l’huile de pépin de raisins " tout les goûts sont dans la nature si cela vous plaît" bon dimanche babare
À que chose vous faites réference avec "ou un mélange" dans le point 4? Merci beaucoup