Magret de canard cuisson basse température

Préparation

• Commencer par préparer la sauce à l'avance :
  Faire chauffer le vin et les champignons avec le fond de veau. Laisser réduire de façon à ce qu'il vous en reste 1/3 environ.
• Ajoutez-y le confit d'oignons, bien remuer, assaisonner et laisser mijoter
  un peu. Goûter pour rectifier sel poivre si besoin.
• Au dernier moment, réchauffer la sauce en y incorporant 40g de beurre.
• Sortir les magrets du frigo minimum 30 minutes avant de les cuire, les poivrer avec le poivre assaisonné ou un mélange.
• Préchauffer votre four a 80° maximum avec le plat dans lequel votre magret ira au four.
• Faire bien chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, et saisissez les magrets en commençant par la face grasse, les saisir 4 minutes au total.
  Cette opération constitue à former une "croûte" afin de refermer les ports de la viande et qu'elle puisse retenir tout le jus et le sang à l'intérieur, ce qui garanti une viande tendre et juteuse.
• Une fois les magrets saisis, les mettre au four à max 80° dans le plat prévu, laisser les ainsi 40mn pour une viande juste rosée, un peu mois (30mn) pour une viande plus saignante.
  La température à coeur de la viande devrait être de 65° pou une cuisson juste rosée, je l'ai cuite 30mn pour arriver a une température de 55° environ, saignant.
  L'avantage est qu'une fois le temps de cuisson atteint, vous pouvez baisser le four a 60° et laisser votre viande patienter 1h sans aucun problème, ce qui laisse du temps pour
  pleins d'autres choses.