MON COUSCOUS

Préparation

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  Hacher les oignons très finement.
  Dans un saladier, mélanger la viande hachée, les oignons, le persil, les œufs.
  Ajouter le ras el hanout et le sel. Vérifier l'assaisonnement.
  Faire des boulettes avec les mains ou à l'aide de 2 cuillères.
  Dans une grande poêle, mettre un filet d'huile et faire dorer les boulettes sous toutes leurs faces. Réserver.
  Dans la même poêle, faire dorer les côtelettes d'agneau et les morceaux de poulet. Réserver.
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  Les Légumes :
  Hacher grossièrement les oignons et les gousses d'ail ainsi que les poivrons.
  Couper en gros tronçons les navets, les carottes, les aubergines, les courgettes, la courge, le céleri.
  Couper les fonds d'artichauts en 4.
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  Dans la poêle qui a servi à la viande faire revenir les oignons, l'ail et les poivrons. Les vider dans un grand fait-tout sur feu très doux..
  Rajouter de l'huile si nécessaire et faire revenir les légumes à tour de rôle en commençant par les plus durs : carottes, navets, céleri. Puis aubergines, courgettes, courge, fonds d'artichauts.
• Les déposer au fur et à mesure dans la marmite. Ajouter les petits pois, les fèves et les pois chiches.
  Mettre le concentré de tomates et remuer délicatement. Ajouter les dés de tomates.
  Poser sur les légumes l'agneau et le poulet. Couvrir d'eau. Ajouter le ras el hanout, le safran et du sel.
  Porter à frémissement et laisser cuire à feu doux une bonne heure. Ajuster l'assaisonnement.
  Faire cuire les merguez dans une poêle à sec.
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  La Graine de Couscous :
  À préparer de la façon traditionnelle dans le couscoussier. Ou mettre le couscous dans un grand plat avec couvercle.
  Porter à ébullition 1,400 kg d'eau salée avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Verser doucement l'eau bouillante sur la graine. remuer avec une fourchette. Fermer le plat et laisser 5 minutes. Au bout de ce temps, ouvrir ajouter le beurre et égrainer avec 2 fourchettes jusqu'à ce que tous les grains soient détachés.
  Verser plusieurs louches de bouillon de cuisson des légumes jusqu'à ce que toute la graine soit bien imprégnée. Fermer et laisser reposer jusqu'au moment de passer à table. Le couscous va bien gonfler et sera beaucoup plus digeste.
• Avant de passer à table : Faire chauffer le bouillon avec les légumes. Lorsqu'il frémit, introduire délicatement les boulettes en les comptant.
  Laisser frémir une dizaine de minutes. Ajouter les merguez pour les réchauffer.
  Retirer les boulettes. Retirez aussi les morceaux de poulet et d'agneau ainsi que les merguez. Gardez au chaud. Faites chauffer les assiettes.
  
  Le service :
  Mettre dans l'assiette chaude, un lit de couscous.
  Disposer les légumes. Répartir les viandes.