Couper le porc en morceaux de taille moyenne après avoir enlevé la graisse et la couenne. Bien dégraisser cette dernière et couper la en petites lanières assez fines. Mettre la viande au hachoir, grille très fine.
Remettre le hachis une deuxième fois pour avoir une pâte compacte très fine. Si vous voulez avoir une mortadelle très fine, repassez la viande une troisième fois. Dans un grand récipient, verser de l'eau et laisser reposer les feuilles de bananier.
Mettre à présent le hachis dans un saladier avec la couenne découpée et y ajouter la fécule de pomme de terre, le nuoc mam, le poivre et le sucre ; bien remuer l'ensemble et laisser reposer.
Égoutter les feuilles de bananier et dégager la nervure du milieu pour avoir trois, quatre feuilles bien lisses pour rouler plus tard la mortadelle. Étaler le hachis sur du film plastique et façonner la mortadelle.
Préparer un grand faitout avec de l'eau à faire bouillir. Dès que l'ébullition intervient, plonger la mortadelle pour 45 minutes de cuisson dans l'eau.
Retirer ensuite et laisser refroidir l'ensemble que vous placerez au réfrigérateur pendant quelques heures.
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