Osso-Bucco in bianco

Préparation

• Entaillez les côtés de la viande pour qu'elle reste à plat en cuisant. Farinez la.
• Choisissez une poêle assez grande pour que la viande tienne sur une seule couche. Faites chauffer 50 g de beurre avec la moitié de l'huile et faites dorer les morceaux de veau des deux côtés. Salez, poivrez. Égouttez et réservez au chaud.
• Jetez la graisse. Versez le reste de l'huile dans la poêle pour faire revenir les légumes hachés menus pendant 5 minutes. Ajoutez les anchois et remuez sur le feu pour les faire fondre.
• Versez le vin et grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour détacher les sucs de cuisson. Laissez bouillir quelques minutes.
• Disposez la viande en une seule couche dans un grand plat, ajoutez les légumes, versez la sauce et le bouillon. Couvrez d'une feuille d'alu beurrée et faites cuire 1 heure au four à 180°c.
• Préparez la gremolata en mélangeant l'ail, le persil et le zeste d'un demi-citron, le tout haché finement. Quand la viande est cuite, parfumez avec la gremolata. présentez les morceaux sur un plat et nappez de sauce.
• Pour la variante mettez les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux dans le plat avant de la mettre au four.