Dans une cocotte allant au four, faire revenir les tranches de jarret avec l'huile d'olive, bien colorer les faces, débarrasser.
Remplacer par l'échalote finement ciselée et le céleri émincé, bien remuer, ajouter la mangue,le curcuma et le gingembre.
Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire des ¾, ajouter le mélange Rhum/Malibu, laisser évaporer l'alcool.
Mettre ensuite le thym, le poivre et le wasabi, ajouter le veau, bien mélanger, mouiller à hauteur de bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h00 (1h30 si vous servez de suite). Laisser refroidir 1h00 au moins.
Pendant ce temps, ôter les queues des champignons, les émincer en duxelle.
Dans une noisette de beurre, faire suer l'échalote ciselée, ajouter les shiitakes, bien remuer, déglacer au jus de citron, laisser évaporer, réserver.
Cuire les PdT à l'eau salée. Les éplucher, les écraser et ajouter le beurre à température ambiante en parcelle.
Bien mélanger, détendre légèrement si nécessaire avec un peu de bouillon. Réserver au chaud en atmosphère humide.
Séparer les coeurs des pak-choï des grandes feuilles. Mettre le tout à cuire avec un peu de beurre mousseux dans une poêle, assaisonner.
Égoutter et débarrasser la viande. Enlever le thym, mixer la sauce au plongeant. Dresser.
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