Pavé de Saumon grillé fondue de poireaux au cheddar

Préparation

• Préchauffez le four à 180°(Th. 6) pour garder au chaud les plats.
  Dans une casserole faites bouillir le lait et 20 cl de crème liquide.
• Pendant ce temps épluchez et découpez en petits morceaux le gingembre.
  Puis, si vous avez fait le choix de la citronnelle fraîche, épluchez et découpez en tronçons le bâton de citronnelle.
  Quand le lait et la crème ont bouilli, ajoutez le gingembre, la citronnelle et le fumet de poisson.
  Laissez infusez le mélange hors du feu et à couvert 5 minutes.
• Coupez les poireaux en 4 dans la longueur, lavez-les et émincez-les.
  Épluchez et haché ou émincez finement l'oignon.
  Coupez le cheddar en petit cubes.
  Faites fondre une noisette de beurre dans la casserole.
  Ajoutez l'oignon haché ou émincé dans la casserole, saisissez-le à feu vif puis baissez le feu.
• Quand l'oignon est caramélisé, ajoutez le poireau et les cubes de cheddar. Versez 10 cl de crème liquide dans la casserole, poivrez puis réservez hors du feu.
  Égouttez le bouillon au-dessus d'un saladier. Réservez dans une casserole.
  Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
  Salez et poivrez les pavés de saumon.
• Quand l'huile est frémissante, déposez le saumon dans la poêle côté peau.
  Une fois que le saumon est saisi, continuez la cuisson en le retournant et en les arrosant avec l'huile de cuisson.
• Pendant ce temps, faites réchauffer la fondue de poireaux et le bouillon.
  Dressez la fondue de poireaux dans une assiette.
• Émulsionnez le bouillon à laide d'un « mixeur girafe ».
  Placez le pavé de saumon sur la fondue de poireaux.
  Versez le bouillon autour de la fondue de poireaux.