Pigeon aux cerises, mousseline patate douce et endive

Plat

4 parts

facile

1 h 45 m

808 Kcal

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Ingrédients

• 4 Suprêmes de Pigeon
• Sel
• Poivre
• Beurre
• Huile neutre

pour les Cerises:

• 200 g de Cerises dénoyautées
• 1 petite Échalote finement ciselée
• 5 g de Sucre (facultatif, selon la douceur des cerises)
• 1 Cuillère à soupe de Vinaigre Balsamique
• 1 Cuillère à soupe de Sirop de Cerises

pour la Sauce:

• 30 cl de Fond brun de Pigeon
• le jus aigre-doux des Cerises
• le jus de cuisson des Pigeons
• 30 g de Foie gras mi-cuit (ou cuit)

pour la Mousseline:

• 1 belle Patate Douce
• 1 Endive
• Fond de Volaille
• huile de Pépins de Raisin

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Préparation

• Faire suer l'échalote, ajouter les cerises, suer encore, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.
• Déglacer avec le vinaigre et le sirop, laisser compoter à feu doux en veillant à conserver les cerises entières.
• Passer, réserver le chutney, et conserver le jus.
• Mettre les suprêmes sous-vide, les cuire à 56°C pour atteindre cette même température à cœur.
• Réserver, au moment de servir, les poêler côté peau dans un beurre mousseux avec un filet d'huile.
• Réduire successivement le fond, mouiller avec le jus des cerises puis le jus de cuisson des pigeons.
• Ajouter le foie gras en dés, mixer, passer. Réserver au chaud.
• Mettre dans une sauteuse la patate en dés et l'endive émincée, mouiller aux ¾ avec le fond.
• Cuire à découvert jusqu'à quasi absorption du liquide, mixer au plongeant, monter avec l'huile.

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