Name: Pigeon aux cerises, mousseline patate douce et endive
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 4 Suprêmes de Pigeon; Sel; Poivre; Beurre; Huile neutre; 200 g de Cerises dénoyautées; 1 petite Échalote finement ciselée; 5 g de Sucre (facultatif, selon la douceur des cerises); 1 Cuillère à soupe de Vinaigre Balsamique; 1 Cuillère à soupe de Sirop de Cerises; 30 cl de Fond brun de Pigeon; le jus aigre-doux des Cerises; le jus de cuisson des Pigeons; 30 g de Foie gras mi-cuit (ou cuit); 1 belle Patate Douce; 1 Endive; Fond de Volaille; huile de Pépins de Raisin

Préparation

Faire suer l'échalote, ajouter les cerises, suer encore, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.
Déglacer avec le vinaigre et le sirop, laisser compoter à feu doux en veillant à conserver les cerises entières.
Passer, réserver le chutney, et conserver le jus.
Mettre les suprêmes sous-vide, les cuire à 56°C pour atteindre cette même température à cœur.
Réserver, au moment de servir, les poêler côté peau dans un beurre mousseux avec un filet d'huile.
Réduire successivement le fond, mouiller avec le jus des cerises puis le jus de cuisson des pigeons.
Ajouter le foie gras en dés, mixer, passer. Réserver au chaud.
Mettre dans une sauteuse la patate en dés et l'endive émincée, mouiller aux ¾ avec le fond.
Cuire à découvert jusqu'à quasi absorption du liquide, mixer au plongeant, monter avec l'huile.

Pigeon aux Cerises, Mousseline Patate Douce et Endive

Ingrédients

pour les Cerises:

pour la Sauce:

pour la Mousseline:

Préparation

Informations nutritionnelles:

Nutrition:

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Questions:

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