Faites revenir le poulet avec un peu d'huile d'olive. Pelez et coupez l'oignon en morceaux. Faites cuire jusqu'à coloration.
Retirer la peau des poulet et versez le vin blanc. A l'aide d'une cuillère en bois, grattez le fond de la cocotte afin de faire remonter les sucs de la viande.
Pelez l'ail et hachez le avec le persil. Salez, poivrez. Ajoutez les au poulet et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes.
Versez le vinaigre de fruits rouges et laissez à nouveau mijoter 1 h 30 à couvert sur feu très doux.
Pelez et coupez les pêches en deux, et disposez les dans le fond de la cocotte. Faites cuire 15 minutes environ.
Lavez l'aubergine, la tomate et le poivron. Coupez les en rondelles ainsi que l'oignon.
Dans un plat allant au four, disposez dans l'ordre une couche aubergines, d'oignon, de tomate et de poivron. Nappez d'un filet d'huile d'olive, salez, poivrez.
Laissez mijoter au four 180°C pendant 1 h 30. Servez tiède.
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