Préparer vos ingrédients devant vous, placer les mini-cocottes sur une plaque perforée. Au fond des cocottes, répartir les dés de jambon. Sur votre planche à découper, enrouler les quenelles de bacon, placer 2 quenelles enrobées sur les dès de jambon puis terminer par une moitié de quenelle centrée.
Parsemer de gruyère et de parmesan râpés. Placer un récipient d'eau sur la sole au moment de la préchauffe et enfourner au four th°6/7 pendant 15 minutes. Le fromage fond et gratine légèrement.
Au sortir du four, présenter l'espuma de tomates dans une verrine parsemer de basilic ciselé et de parmesan, décorer d'un filet d'espuma chaque mini-cocottes. Servir aussitôt.
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