Râble de lapin et sa mitonnée de chou frisé

Préparation

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  Pour le cristallines de chou, faire blanchir 2 grandes feuilles de chou frisé dans l'eau bouillante salée, 3 minutes , puis les plonger dans l'eau glacée.
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  Égoutter et sécher. Les badigeonner au pinceau d'huile d'olive sur les 2 faces, saupoudrer d'un voile de sucre glace grâce à une passoire à fin tamis, et de sel. Les disposer sur une toile Silpat et cuire 45 minutes de chaque côté dans un four à 90°.
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  Pour les pommes noisette, dans 3 pommes de terre charlotte, prélever à l'aide d'une cuillère Parisienne, des boules puis les réserver au frais dans un saladier d'eau.
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  Pour le râble de lapin, désosser 2 gros râbles pour obtenir 4 morceaux. Rouler chacun d'eux dans 1 tranche de jambon de Bayonne. Réserver.
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  Pour le mitonnée de chou, faire blanchir 1/2 chou frisé émincé grossièrement, 3 minutes à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, dans un poêlon, faire suer 1 gros oignon émincé dans 20g de beurre.
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  Ajouter 200g de lardons nature, puis le chou. Faire revenir le tout pendant 5 minutes avec un bouquet garni et une petite branche de romarin.
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  Mouiller avec 200ml de bouillon de volaille. Ajouter sur le dessus, les pommes de terre et les râbles. Couvrir et enfourner 20 à 25 minutes selon la taille des râbles, à 180°.