Pour le cristallines de chou, faire blanchir 2 grandes feuilles de chou frisé dans l'eau bouillante salée, 3 minutes , puis les plonger dans l'eau glacée.
Égoutter et sécher. Les badigeonner au pinceau d'huile d'olive sur les 2 faces, saupoudrer d'un voile de sucre glace grâce à une passoire à fin tamis, et de sel. Les disposer sur une toile Silpat et cuire 45 minutes de chaque côté dans un four à 90°.
Pour les pommes noisette, dans 3 pommes de terre charlotte, prélever à l'aide d'une cuillère Parisienne, des boules puis les réserver au frais dans un saladier d'eau.
Pour le râble de lapin, désosser 2 gros râbles pour obtenir 4 morceaux. Rouler chacun d'eux dans 1 tranche de jambon de Bayonne. Réserver.
Pour le mitonnée de chou, faire blanchir 1/2 chou frisé émincé grossièrement, 3 minutes à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, dans un poêlon, faire suer 1 gros oignon émincé dans 20g de beurre.
Ajouter 200g de lardons nature, puis le chou. Faire revenir le tout pendant 5 minutes avec un bouquet garni et une petite branche de romarin.
Mouiller avec 200ml de bouillon de volaille. Ajouter sur le dessus, les pommes de terre et les râbles. Couvrir et enfourner 20 à 25 minutes selon la taille des râbles, à 180°.
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