Saler, poivrer le rôti. Le faire dorer dans une sauteuse de toutes parts 10 minutes dans l'huile. Le couvrir et le faire cuire au four 180° C (th.6) pendant 1 heure. Retourner le et arroser le souvent.
Envelopper le rôti cuit dans plusieurs épaisseurs de papier d'aluminium.
Réserver le au chaud dans le four éteint. Hacher grossièrement les olives avec les cornichons.
Ajouter dans le jus de cuisson du rôti le persil, le hachis d'olives, les câpres, le vinaigre et le bouillon de volaille.
Porter à frémissements pendant 5 minutes. Découper le rôti. Disposer les tranches sur un plat et arroser de sauce aux aromates.