Inciser la couenne autour de la rouelle pour éviter que les chairs ne se rétractent. Saler et poivrer la viande des deux côtés.
Dans une cocotte ou une braisière, chauffer le mélange beurre + huile et mettre à saisir la rouelle sur les deux faces.
Retirer la rouelle et jeter la moitié des graisses. Mettre les carottes, les oignons, l'ail. Bien les répartir et placer la rouelle dessus. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu très doux.
Ouvrir pour verser le vinaigre, mélanger pour déglacer les sucs, puis le bouillon.
Ajouter le bouquet garni et les clous de girofle.
Enfourner le tout à 150° pendant deux bonnes heures.
Avant de servir passer la sauce au chinois et accompagner de pommes de terre vapeur.