Roulade de saumon et coquilles Saint-Jacques accompagnée de sa jardinière de légume

Préparation

• Coupez en deux dans la longueur vos filets de saumon. Ouvrir les coquilles Saint-jacques, décortiquez les noix, les rincer délicatement sous un filet d'eau fraîche.
  Enfermez les noix de Saint-Jacques dans les morceaux de saumon, les enrouler et les maintenir avec un pic à brochette en bois. Mettre chaque saumon dans une papillote avec un filet de citron vert.
  Enfournez au four pour 10 minutes de cuisson à 200°C.
• Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites réduire le fumet de poisson de moitié.Faire suer les échalotes coupées en petits morceaux avec l'huile d'olive. Ajoutez le vin et réduire de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson ainsi que la crème. Portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement. Éteindre le feu et ajoutez les œufs de saumon.
• Disposez la roulade dans l'assiette avec un cordon de sauce. Décorez avec l'aneth.
• Pour la jardinière de légumes et pleurotes :
  Épluchez , lavez tous les légumes. Coupez 1 courgette en fines rondelles et l'autre en petits dés. Coupez le reste des légumes en petits dés (sauf les petits pois).
• Passons à la cuisson des légumes en respectant scrupuleusement les temps et les modes de cuisson.Cuire les petits pois et les rondelles de courgettes pendant 7 minutes à la vapeur puis les rincer délicatement à l'eau froide afin qu'ils gardent leur couleur verte.
• Dans une cocotte, faites revenir les dés de courgettes et poivrons pendant 10 minutes avec 1 cuillère à café d'huile d'olive + sel + poivre. Faites revenir 5 minutes les pleurotes avec 1 cuillère à café d'huile d'olive puis ajoutez les dés de jambon et continuez la cuisson 1 à 2 minutes. Ajoutez les autres légumes (sauf les courgettes en rondelles) et poursuivre la cuisson 2 minutes, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez 1 cuillère à soupe de basilic ciselé. Éteindre le feu.
• Dans chaque assiette, mettre un cercle à mousse et tout autour mettre les rondelles de courgettes. Remplir le centre avec la jardinière de légumes et terminez par quelques feuilles de basilic sur le dessus. Ôtez délicatement les cercles à mousse.Servir aussitôt.