Roussette sauce aux câpres

Préparation

• - Peler les échalotes, la carotte et coupez les en rondelles
  - Oter les feuilles vertes du poireau et ne conserver que le blanc, le laver et l'émincer
  
  - Confectionner un court-bouillon dans un faitout, avec 3/4 de litre d'eau, le vinaigre, les légumes, un peu de persil, de thym et de laurier
  - Saler au gros sel, poivrer, porter le liquide à ébullition et laisser frémir 15 mn environ
  
  - Couper la roussette en tronçons de 10 à 15 cm
  
  - Passé ce temps, plonger la roussette dans le court-bouillon et laisser pocher le poisson une dizaine de minutes sur feu doux
  
  Pendant la cuisson de la roussette, préparer la sauce:
  - Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole et ajouter la farine en pluie
  - Laisser cuire quelques instants à feu doux en tournant constamment à la cuillère en bois, puis verser peu à peu 2 bons verres de liquide prélevé dans le court-bouillon
  - Faire cuire cette sauce 10 mn, saler, poivrer et incorporer le reste de beurre
  - Ajouter les câpres hors du feu et réserver
  
  - Quand le poisson est cuit, le disposer sur un plat de service, entouré de quartiers de citron et de petits bouquets de persil
  
  - Présenter la sauce à part