Epluchez et coupez les legumes, les mettre a cuire dans le lait et la creme. Il faut que le liquide recouvre completement les topi. Cuisson de 15-20 minutes. Mixez pour obtenir une puree, salez, poivrez.
Mesurez votre quantite de puree obtenue pour avoir la quantite d'agar agar ( pour 100ml - 1gr d'agar agar)
Ajoutez le gelifiant puis amenez a ebullition et faire cuire encore 2 minutes. Etalez sur une plaque souple style silpat, et laissez prendre la gelee au frais.Reservez
Royale de lard fume : - 100gr de lard fume - 15 cl de creme liquide - 1 oeuf - 1 jaune d'oeuf Chauffez la creme et le lard, puis laissez infuser 10 minutes.
Passez le tout au blender avec les oeufs. Versez dans vos moules puis faire cuire au bain-marie dans un four chaud 170°C pendant 25-30 minutes
Chapelure de lard : Grillez dans une poele chaude des tranches de lard fines. Absorbez l' excedent de gras dans du papier absorbant, puis au mixez pour obtenir de la poudre de lard.
Montage : Demoulez votre royale au milieu de l'assiette. Coupez delicatement des bandes fines dans votre gelee de topinambourgs. Les deposez autour de la royale. Rechauffez au four chaud ou au micro-ondes. Ajoutez la chapelure de lard.