Sauté de veau Marengo, pommes à l?anglaise

Préparation

• Préparer la garniture aromatique, éplucher, laver et ciseler les oignons.Laver, équeuter le persil et confectionner un bouquet garni. Eplucher, laver et écraser les gousses d?ail. Dégermer.
• Mettre de l'huile à chauffer dans un sautoir ou dans un petit rondeau. Attendre que l’huile soit fumante avant de marquer les pièces de viande.
• Rissoler vivement les morceaux de viande.Dégraisser et ajouter les oignons ciselés.Suer.
• Ajouter le vin blanc et le laisser réduire.Singer et torréfier la farine en plaçant le sautoir dans un four très chaud durant quelques minutes.
• Ajouter le concentré de tomate et mélanger.Mouiller avec le fond brun de veau non lié et porter le veau Marengo à ébullition.
• Assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni.Cuire doucement et régulièrement à couvert au four à 200 ° pendant 1 heure environ.
• Préparer les pommes de terre à l’Anglaise; les touner de la taille d’un oeuf et avec 5 à 7 faces. Mettre dans de l’eau froide. Monter en température, saler, et cuire à ébullition.
• Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun. Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.
• Détailler le pain de mie en forme de 8 coeurs.Les dorer dans un mélange huile et beurre, et les réserver sur du papier absorbant. Concasser, essorer et hacher le persil.
• Décanter la viande dans un autre sautoir. Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement de la sauce. La dégraisser si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande. Ajouter la garniture et laisser mijoter durant quelques minutes. Débarrasser et réserver à couvert le veau Marengo au bain-marie.
• Disposer les morceaux légèrement en dôme dans la cocotte. Répartir uniformément la garniture sur les morceaux de viande. Napper soigneusement avec la sauce. Tremper la pointe des croûtons dans la sauce, puis dans le persil haché. Les disposer autour de la viande, la pointe dirigée vers le haut.