Sur une écume tiède de cresson, du saumon et des pommes de terre à l'unilatérale

Préparation

• Faire chauffer environ 1 litre d'eau chaude. Y jeter la botte de cresson coupée grossièrement. Laisser cuire à petit bouillon 10mn.
• Faire cuire à l'eau ou à la vapeur 4 pommes de terre avec le peau. Les éplucher et les couper en deux.
• Mixer le cresson avec la moitié environ de l'eau de cuisson. Filtrer. Ajouter le blanc d'oeuf non battu et la feuille de gélatine. Remixer. Saler, poivrer. Mettre dans un syphon et réserver à 65°.
• Faire cuire le saumon et les pommes de terre à l'unilatérale (on ne les retourne pas du tout). Quand le saumon est presque cuit, éteindre le feu et couvrir 1mn avec un couvercle pour achever la cuisson).
• Remplir deux assiettes creuses d'écume avec le syphon. Ajouter les pommes de terre et le saumon.