Filet de bar à l'unilatérale, embeurré de pommes de terre...

Name: Filet de bar à l'unilatérale, embeurré de pommes de terre...
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 2
Cuisine: Fr
Ingredients: Filet de bar; graines de fenouil; du poivre; un citron; des pommes de terre; un peu de fumet; du beurre 1/2 sel; des copeaux de parmesan; écume de la mer; Sel; poivre; huile d'olive; un morceau de beurre; 1/2 cuillère à café de lécithine

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Plat

2 parts

facile

50 min

Une fraîcheur et une minéralité sous-jacente qui équilibrent remarquablement l'ensemble. C'est du Top!!

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Préparation

Préparation15 min

Cuisson35 min

Lever les filets du bar (de ligne, of course).
Faire un fumet avec la tête et les arrêtes, de l'eau, quelques graines de fenouil, du poivre et un demi-citron (bio ou non traité) coupé en deux (peau comprise).
Faire cuire des pommes de terre épluchées et en morceaux à la vapeur au-dessus du court-bouillon.
Au bout de 20mn, arrêter le feu et filtrer le fumet. Continuer à le faire réduire.
Ecraser les pommes de terre. Y ajouter un peu de fumet, du beurre 1/2 sel, le jus de l'autre moitié de citron (plus un peu de zeste ) et des copeaux de parmesan. Saler, poivrer. Maintenir au chaud.
Faire cuire les filets côté peau dans un peu d'huile d'olive. Quand ils blanchissent sur les bords. Couvrir 1mn avec un couvercle.
Verser un morceau de beurre dans le reste de fumet réduit. Saler à point. Y ajouter 1/2 cuillère à café de lécithine. Mixer avec un plongeur. Récupérer l'écume.
Servir le bar dans une assiette chaude avec la purée et l'écume.

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