Faire griller les lardons entre 5 et 10 minutes à la poêle à feu vif. Les débarrasser sur du papier absorbant, les réserver au chaud et jeter la graisse de cuisson de la poêle.
Dans la même poêle, faire fondre une noisette de beurre et lorsqu'il est mousseux, ajouter les échalotes ciselés, saler et laisser cuire 3 minutes à feu moyen.
Déglacer la poêle au vin blanc en grattant bien le fond pour récupérer les sucs des lardons, laisser réduire 1 minute puis ajouter la crème, le gorgonzola coupé en petit morceaux et laisser fondre le fromage à feu très doux, rajouter les 2/3 des lardons, saler et poivrer.
Faire cuire les tagliatelles al dente, les ajouter à la poêle et mélanger 30 secondes pour les enrober de sauce.
Déposer les tagliatelles dans des assiettes et parsemer du tiers restant de lardons.
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