Commencez par bien nettoyer les anguilles et bien les rincer pour éviter toute odeur inopportune de vase.
Tronçonnez-les en morceaux réguliers de 5 cm ; dans un saladier assez profond installez les oignons nouveaux épluchés en gardant une partie du vert, le sel, le poivre, l'ail et le laurier.
Versez la bouteille de vin et laissez mariner le plus longtemps possible; cependant, si vous êtes un peu pressé une heure à température ambiante suffira.
Mettez dans une cocotte à fond épais et versez l'huile; faites rapidement rissoler l'anguille ainsi que les rondelles d'oignons.
Saupoudrez de farine et versez une louche de marinade tout en remuant pour éviter les grumeaux; la farine va cuire légèrement et formera la base d'une sauce extrêmement veloutée.
Vider la marinade dans la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 15/20 minutes selon la taille des morceaux; les recettes traditionnelles réclament de faire flamber du cognac.
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