Veau rôti en cuisson basse-température et ses petits légumes

Ingrédients

• 1 rôti de veau
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre
• 12 asperges vertes
• 150g de pois gourmands
• 250g de fèves

Pour le fond de veau :

• 4 côtes de veau
• sel et poivre
• 25cl de vin blanc
• 1 branche de céleri
• 1 blanc de poireau
• 2 carottes
• 4 feuilles de laurier
• 25cl d'eau

Pour les oignons frits :

• 1 oignon
• 1 jaune d'oeuf
• 10cl d'eau glacée
• 125g de farine
• 1 pincée de levure chimique
• 1 pincée de sel
• un petit bain de friture
• 500g de champignons de Paris frais
• 10cl de Porto
• sel et poivre
• 20g de beurre