Éplucher et ciseler l'échalote. Laver, essuyer, éplucher et couper poireau, carotte et oignon en petits dés. Éplucher et écraser la gousse d'ail. Séparer les noix de Saint-Jacques du corail.
Dans une casserole sur feu vif, faire ouvrir les moules avec le vin blanc et l'échalote.
Retirer dès qu'elles sont ouvertes. Égoutter et récupérer le jus. Décortiquer les moules.
Dans une sauteuse, faire chauffer un trait d'huile et suer poireau, carotte et oignon pendant 5 minutes.
Ajouter la pulpe de tomate et la gousse d'ail. Verser le jus des moules et 50 cl d'eau.
Incorporer le corail des noix de Saint-Jacques, la dose de safran, le thym et le laurier.
Cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 minutes. Ajouter la crème et les moules. Porter à ébullition 5 minutes. Retirer les herbes aromatiques et mixer.
Dans une sauteuse, faire chauffer un trait d'huile. Cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.
Verser le velouté dans des assiettes creuses et poser les noix de Saint-Jacques. Consommer aussitôt.
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