Velouté de Moules aux Noix de Saint Jacques

Préparation

• Éplucher et ciseler l'échalote. Laver, essuyer, éplucher et couper poireau, carotte et oignon en petits dés. Éplucher et écraser la gousse d'ail. Séparer les noix de Saint-Jacques du corail.
• Dans une casserole sur feu vif, faire ouvrir les moules avec le vin blanc et l'échalote.
• Retirer dès qu'elles sont ouvertes. Égoutter et récupérer le jus. Décortiquer les moules.
• Dans une sauteuse, faire chauffer un trait d'huile et suer poireau, carotte et oignon pendant 5 minutes.
• Ajouter la pulpe de tomate et la gousse d'ail. Verser le jus des moules et 50 cl d'eau.
• Incorporer le corail des noix de Saint-Jacques, la dose de safran, le thym et le laurier.
• Cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 minutes. Ajouter la crème et les moules. Porter à ébullition 5 minutes. Retirer les herbes aromatiques et mixer.
• Dans une sauteuse, faire chauffer un trait d'huile. Cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.
• Verser le velouté dans des assiettes creuses et poser les noix de Saint-Jacques. Consommer aussitôt.