Jambonnettes de Grenouilles à la Purée d'Ail et au jus de Persil

Préparation

• La purée d’ail :
  On blanchi (plonge rapide: 1 minutes) les gousses avec leur peau dans l’eau bouillante, trois fois de suite en changeant l’eau à chaque fois.
• On enlève la peau de chaque gousse et on blanchi de nouveau 7 fois minimum jusqu'à cuire l’ail et ne plus avoir le goût fort et l’amertume.
• On égoutte bien et on passe au mixer pour en faire une purée.
  On fluidifie avec un peu de lait, on assaisonne et on réserve au chaud.
• Le jus de persil :
  Il faut soigneusement équeuter le persil pour ne pas avoir de partie fibreuse dans notre jus.
• On lave soigneusement, on égoutte et on cuit dans de l’eau bouillante salée pendant 4-5 minutes.
• On rafraîchit dans de l’eau froide en fin de cuisson.
  On égoutte et on mixe le plus finement possible pour en faire une purée.
• On ajoute petit à petit de l’eau pour obtenir la consistance d’un coulis.
• Assaisonnement, puis on réserve au chaud.
• Les grenouilles :
  Petite préparation des cuisses : on sépare les cuisses, on coupe le bout des cuisses de grenouilles, en fait le petit bout de quelques millimètres qui correspond au pieds de la grenouilles.
• Ensuite on enlève les 2 muscles inférieurs de chaque cuisse pour ne garder que le muscle supérieur. Mettez ces petits muscles de coté pour une petite fricassé.
• Les cuisses ressemblent maintenant à de petits jambons.
  On assaisonne les jambonnettes de sel fin et de poivre du moulin, puis on les farine.
• On fait chauffer la graisse de canard et le beurre dans une poêle. Quand cela prend une couleur noisette, on colore les cuisses de grenouilles pendant 3 minutes sur le même côtè, puis 1 minute de l’autre côte.