Préparer les madeleines salées : Dans une jatte, mélanger la farine, les œufs, la levure, l'huile, le beurre fondu et le gruyère.Laver et ciseler les herbes.
Dénoyauter les olives et les couper en morceaux. Les ajouter à la pâte ainsi que les herbes. Saler et poivrer.
Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Verser la préparation dans des mini-moules à madeleines préalablement beurrés.
Mettre au four 4 minutes.Baisser la température à th 6 (180°).
Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.Sortir les madeleines du four.
Les laisser refroidir puis les démouler.
Préparer la mousse de thon : Passer au mixer le thon avec la crème fraîche, le jus de citron et une pincée de paprika.Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Couper les madeleines en deux et les garnir de mousse de thon en vous aidant d'une poche à douille.Remettre au frais.
Servir les sandwichs de madeleines salées avec des tomates cerises ou un coulis de tomate.
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