Enlevez la peau des andouillettes et coupez l'intérieur en fins morceaux. Epluchez et émincez finement les échalotes.
Dans un peu d'huile, faites revenir les échalotes, rajoutez l'andouillette et faites cuire 3 à 4 minutes.
Versez le vin, la cuillère de moutarde et laissez le réduire; rajoutez à la fin de la cuisson l'estragon ciselé. Laissez refroidir.
Humidifiez vos feuilles de riz. Versez au centre une cuillère d'andouillette et formez votre nem.
Vous pouvez les préparer à l'avance et les conservez au froid ou les surgeler.
Dans un peu d'huile, faites dorer vos nems que vous prendrez bien soin d'égoutter sur du papier absorbant. Servez bien chaud avec de la salade ou un simple moutarde douce.
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