St Jacques, Ecume de Parmesan ...

Préparation

• 1/ Détailler le poireau, la carotte et l?oignon pour réaliser une sorte de court-bouillon. Saler, y pocher les coraux quelques minutes, les réserver avec 2 Cuillères à Soupe des légumes, et récupérer 2 fois 15 cl de bouillon.
• 2/ Dans une casserole, mettre le bouillon avec la crème liquide et le parmesan, porter à ébullition, laisser ensuite infuser à couvert durant plusieurs heures avant de passer la préparation.
• 3/ Mixer le corail avec les légumes réservés, l'échalote ciselée et revenue dans le beurre puis égouttée, la sauge, mixer, saler et poivrer. Détendre avec le bouillon, porter à ébullition, ajouter la fécule diluée, porter à ébullition et amener à consistance d?une crème anglaise. Laisser refroidir avant d?incorporer les blancs montés. Les enfourner à 180°C dans des minis plats bien beurrés une dizaine de minutes au moment de servir.
• 4/ Piquer les noix de St Jacques sur des brochettes, les saisir dans un filet d'huile d'olive sur l'ensemble de leurs faces, débarrasser et conserver au chaud. Remplacer par les lardons et du paprika, saisir, ajouter l'ail, déglacer au jus de citron, mouiller ensuite au jus de pamplemousse et le fond de volaille. Réduire à consistance.
• 5/ Passer l?appareil au parmesan, incorporer la crème fouettée et chauffer avant de mixer au plongeant.