Pour l'Aabergines à la tomate, nettoyer les aubergines, les couper en petits dés. Peler et hacher l'oignon.
Dans une casserole, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive.Y faire revenir à feu moyen l'oignon haché et les dés d'aubergines pendant 10 minutes.
Ajouter le contenu de la boite de tomates et le thym. Saler, poivrer, et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir le contenu de la casserole, et mixer le tout. Ajouter deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une de vinaigre balsamique. Réserver au réfrigérateur.
Pour le courgettes à la menthe, nettoyer et couper en petits dés les courgettes.
Faire chauffer dans une poêle l'huile d'olive, et y faire revenir à feu vif les dés de courgettes pendant 8 minutes en mélangeant souvent. Les dés de courgettes doivent rester croquants. Saler, poivrer et ajouter les feuilles de menthe ciselées. Réserver au réfrigérateur.
Pour le verrines de légumes, déposer une cuillère d'aubergines à la tomate au fond d'une verrine.
Ajouter une cuillère de courgettes à la menthe. Déposer sur le dessus une petite cuillère de confiture d'olives vertes.
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