Dans une assiette, découper les tranches de saumon en lanières. Les arroser avec l'huile d'olive et le jus du citron. Couvrir d'un morceau de film étirable et réserver au réfrigérateur.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Réserver les blancs dans un bol au réfrigérateur.
Fouetter les jaunes dans une casserole avec le lait, du sel et du poivre. Mettre à chauffer à feu moyen jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajouter la vodka hors du feu et laisser refroidir, réserver si nécessaire au frigo.
Hacher les chutes de saumon. Fouetter les blancs en neige. Incorporer délicatement la mayonnaise et le piment.
Au moment de servir, répartir le hachis de saumon au fond des verrines, verser la crème à la vodka par-dessus, les lanières de saumon et les blancs battus en neige.
Disposer deux lanières en forme d'étoile sur le dessus et les œufs de saumon.
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