Ballotine de foie gras cuit sous vide à 58°C pendant 47 minutes

Préparation

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  Déveiner le fois gras.
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  Pour l’assaisonnement : ajouter au foie gras a 13 g de sel au Kg et 3 g de poivre au kilo.
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  Pour la mise en ballotine : prendre un film plastique de qualité alimentaire, spécial cuisson, dans lequel on compresse les morceaux de foie gras en faisant plusieurs tours.
• Pour la mise sous vide : pour conserver la forme d’un ingrédient mis sous vide, ou pour lui donner un forme il est nécessaire d’avoir des sacs rétractables. sinon faire avec les moyens du bord.
• Pour la cuisson : la ballotine faisait environ 17 cm de long et 6 cm de diamètre. La cuire à 58°C pendant 47 minutes avec un thermoplongeur.
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  En cours de cuisson, de l’air est apparu dans la ballotine, faisant flotter à la surface le sachet sous vide. Alors bien caler la ballotine sous l’eau avec une objet lourd.
• Laisser refroidir la ballotine.
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  Après refroidissement total au réfrigérateur, la ballotine a parfaitement bien conservée sa forme cylindrique.