Fariner une plaque à pâtisserie. Verser la levure dans un grand récipient et incorporer peu à peu l'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Ajouter la moitié de la farine de maïs et 50 g de farine de blé. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte tendre.
Couvrir le récipient d'un film légèrement huilé et laisser reposer au chaud environ 30 minutes; Retirer le film.
Incorporer le lait à la pâte, l'huile d'olive puis, progressivement, mélanger le restant de farine de maïs, de blé et le sel jusqu'à ce que la pâte soit souple.
Déposer la pâte sur un plan légèrement fariné et la pétrir 10 minutes de façon qu'elle devienne lisse et élastique.
Placer la pâte dans un récipient, couvrir d'un film, tous deux légèrement huilés, et laisser fermenter 1 heure 1/2 à 2 heures au chaud.
Déposer la pâte sur un plan légèrement fariné et la tasser avec le poing. Former une boule, l'aplatir légèrement et la déposer sur la plaque à pâtisserie. Saupoudrer de polenta, couvrir d'un récipient retourné et laisser fermenter 1 heure au chaud.
Pendant ce temps préchauffer le four à 230°C (thermostat 8). Faire cuire 10 minutes en vaporisant d'eau l'intérieur du four 2 à 3 fois pendant la cuisson. Baisser la température à 190°C (thermostat 5) et laisser cuire encore 20 à 25 minutes; laisser refroidir sur une grille.
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